Сухие молоко и сливки
Сухое молоко – продукт, полученный высушиванием Пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25%-ной жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом.
При пленочном способе сушки сгущенное молоко поступает в пространство между двумя вращающимися вальцами, нагретыми до температуры 105-130° С, высушивается на их поверхности, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и размалывается в порошок.
При распылительной сушке молоко распыляется на мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; распыленное молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом (120-150° С), превращается в порошок. Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью (89-99%), чем молоко пленочной сушки (75-85%).
Сухое цельное молоко содержит 4-5% воды, 25% жира, 39% молочного сахара, 26% белков и 6% минеральных веществ. Энергетическая ценность 100 г сухого молока 475 ккал. Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок распылительным способом. Сухие сливки содержат 4% влаги, 42% жира. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 575 ккал.
Требования к качеству сухого молока, сливок. В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке.
Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кремовый для пленочного. Консистенция – мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 20 и 25%-ной жирности 21° Т.
При использовании сухого молока его растворяют в воде, подогретой до 40-50° С, и получают восстановленное молоко, которое почти не уступает натуральному по питательности и органолептическим свойствам, но содержит меньше витаминов С, РР, Е. В восстановленном виде его используют как натуральное коровье молоко.
Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком.
Консистенция – мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздействии. В 1-м сорте допускаются привкусы перепастеризации, оплавленного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 20° Т.
Сухие молочные продукты 1-го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании. Сухие сливки применяют в кондитерском производстве и при выработке мороженого. К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости.
Упаковка, хранение. Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вклыдышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом. Хранят их при температуре от 1 до 10°С и 80%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес. со дня изготовления.
