Краткая характеристика муки

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей (рис. 7).

Основным сырьем для получения муки для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий служат зерна пшеницы и ржи.

Производство муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и размолу зерна (рис. 8).

Помол муки бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества. Повторительный помол бывает простой и сортовой. Сортовой помол дает возможность получать муку разных сортов.

Качество муки нормируется стандартами и характеризуется двумя группами показателей.

Показатели качества первой группы – это показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки: вкус, запах, массовая доля влаги, металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг. Наличие в муке минеральной примеси и заражeнность вредителями не допускаются.

Показатели качества второй группы – цвет, количество золы, сырой клейковины, остаток на сите из шелковой ткани и на сите из проволочной сетки, число падения. Они нормируются по-разному для муки разных выходов и сортов. В частности, белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины.

Белки пшеничной муки (водонерастворимые), набухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину (рис. 9).

Клейковиной называют комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.