Кондитерские изделия

Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят в основном сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий), а также фрукты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы, мука и др. Кондитерские изделия подразделяют на сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные изделия, а к мучным – печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, мучные восточные сладости. На предприятиях общественного питания в качестве сырья используют в основном фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, варенье) и какао-порошок.

Повидло, джем, варенье, цукаты
Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Повидло из смеси плодов и ягод называют по основному виду сырья. По способу приготовления повидло может быть стерилизованным и нестерилизованным.

По качеству повидло делят на высший, 1-й сорт и домашнее. По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой однородную массу, в грушевом и айвовом повидле допускается наличие твердых частиц мякоти плодов. Консистенция повидла, фасованного в стеклянную, металлическую тару, бочки, густая, мажущаяся, а фасованного в ящики – плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневый с различными оттенками, а из плодов с темной мякотью – более темный. Вкус кисловато-сладкий, характерный для плодов, из которых оно изготовлено.

Повидло 1-го сорта и домашнее имеют те же показатели качества, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, более темный цвет.
Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара – не менее 55%, в нестерилизованном – соответственно не менее 66 и 60%.

В настоящем учебнике рассматриваются только те кондитерские изделия, которые применяются в качестве сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой консистенцией, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлыми и пригорелыми вкусом и запахом, горечью или с другими привкусами и запахами. В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.

Джемом называют продукт, приготовленный из непротертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов: яблок, айвы, мандаринов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, разваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов.
По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и не- стерилизованным.

По качеству джем бывает высшего и 1 -го сорта. Джем высшего сорта имеет приятный сладкий или сладко-кислый вкус, характерный для плодов и ягод, из которых он изготовлен. Цвет такой же, как у взятых для варки плодов и ягод. Консистенция желеобразная, мажущаяся. Джем не должен растекаться на горизонтальной поверхности.

Джем 1-го сорта характеризуется теми же показателями, но допускается легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, темные оттенки цвета для джема из плодов со светлой мякотью и медленно растекающаяся масса.

Массовая доля сухих веществ в джеме, не менее: в стерилизованном вишневом, мандариновом, из черной и красной смородины – 68%, из других плодов и ягод – 62, в нестерелизованном – 70, а в термопластичной таре – 68%. Массовая доля сахара, не менее: в стерилизованном джеме из вишни, мандаринов, из черной и красной смородины и в таре из термопластичного материала – 62%, из других плодов и ягод – 57, в не- стерилизованном – 65%. Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с посторонними привкусами.

Варенье – это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз, арбузные корки, ревень, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь. По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и не- стерилизованное, а по качеству – на сорта экстра, высший и 1 -й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сиропе.

Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. В варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, сморщенные, с треснувшей кожицей, незначительный привкус карамелизованного сахара. Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 60%, в нестерилизованном – 73%; массовая доля сахара – соответственно 62 и 65%. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40%>.

Варенье и джем фасуют в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 3 л (варенье – до 1 л), в деревянные бочки до 50 л (варенье – до 25 л) или в тару из термопластичных полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. Повидло могут фасовать в дощатые или фанерные ящики вместимостью до 17 кг и бочки до 50 л. Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20° С.

Цукаты – целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. В качестве сырья для приготовления цукатов используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.

В зависимости от производства различают два вида цукатов: глазированные фрукты (влажность 18-20%) и сухое киевское варенье (влажность 14-17%), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке. По качеству цукаты подразделяют на высший и 1-й сорт. Цукаты должны быть одинаковыми по размеру, натурального цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха. Содержание сухих веществ не менее 80%, в том числе сахара не менее 72%.

Цукаты в производстве используют широко: их добавляют в тесто для кексов, в кремы, ими украшают торты, пирожные. Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг.

Какао-порошок
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява. Плоды достигают 30 см в длину и бывают от 300 до 500 г (рис. 19). В бледно- розовой мякоти плодов находится 25 – 40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3 – 6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

Какао-порошок содержит (%): жира – до 17,5, белка – 24,2% сахара – 3,5, крахмала – 24,4, минеральных веществ – 5, теобромина и кофеина – 2,5. По способу обработки какао-порошок бывает:

• непрепарированный, т. е. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима);
• препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло- до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятия общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг или коробках по 100 и 250 г. Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней. В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.