Клубнеплоды
Клубнеплоды — это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).
Картофель. По народно-хозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.
Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.
В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству. В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 % отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала (рис. 2.1).
Клубень картофеля содержит в среднем 22 % сухих веществ, из них основным является крахмал (15 %). Кроме того, имеются азотистые вещества (2 %), сахара (1,3 %), минеральные вещества (1 %), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4 %), органические кислоты (0,2 %), до 20 мг% витамина С (20 мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, Е, К, РР и U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 77 ккал.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание.
При температуре 0 °С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5 %). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать два-три дня при комнатной температуре.
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2 … 3 ч) или подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия).
Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и нельзя использовать отвары такого очищенного картофеля.
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта содержат 12 … 18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25 %). Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются на корм скоту.
Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов. Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября).
Ранние сорта («Белорусский ранний», «Приекульский ранний» и др.) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта («Лорх», «Берлихинген», «Детскосельский» и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жаренья и салатов.
В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля («Гатчинский», «Комсомолец», «Огонек», «Олев», «Темп»), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд. По качеству ранний картофель подразделяют на два класса: 1-й и 2-й, а поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808 — 01).
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра — однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля — свойственные ботаническому сорту.
Размер клубней по поперечному диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно, не менее: для раннего картофеля 1-го класса 35 … 40 мм, для 2-го класса 25 … 30 мм; для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40 … 50 мм, для 2-го класса 30 … 45 мм.
Картофель класса экстра должен поступать мытым, а 1-го и 2-го классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Допускается: у раннего и позднего картофеля 2-го класса отклонения размера менее установленного на 10 %; картофель с механическими повреждениями, позеленевшими на 1/4 часть клубнями, пораженный паршой на 1/4 поверхности клубня и сельхозвредителями у раннего 1-го класса и позднего класса экстра на 2 %, у раннего 2-го класса и позднего 1-го класса на 5 %; у позднего 2-го класса на 10 %; наличие земли, прилипшей к клубням, до 1 %.
Не допускается: картофель позеленевший на более 1/4 поверхности клубня, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 232560—96.
Топинамбур (земляная груша). Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах и средней полосе страны (рис. 2.2). Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20 %) и сахар (3,2 %). Используют топинамбур на корм скоту, для производства спирта и инулина, а также употребляют в пищу в вареном виде, в сыром виде для салатов.
Батат (сладкий картофель). Выращивают его на юге. Он содержит крахмал (7,3 %), сахар (6 %), азотистые вещества (2 %). Клубни разной формы и окраски, глазков не имеют. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки (рис. 2.3).
Болезни клубнеплодов. Заболевание фузариум (сухая гниль) вызывается грибом, который поражает поверхность и мякоть клубня в виде бурых пятен. Фитофтора — грибное заболевание картофеля, которое поражает клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен.
Мокрая гниль вызывается бактериями, картофель при этом разлагается, превращаясь в слизистую массу с неприятным запахом. Парша обыкновенная поражает картофель в виде язвочек разной величины. Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Упаковывание и хранение клубнеплодов. Картофель в общественное питание поступает не фасованным, упакованным в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) массой по 30 … 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 … 10 сут при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
